接连两天，三家不同门店的咖啡师与主顾发生冲破的视频小初足交，让Manner成为公论的焦点。尽管Manner后续已发布公告称，会加强培训、优化运营以及加强对咖啡师的珍重，但来自打工东谈主和耗损者的怒气，莫得消减。
在咱们访谈的5位Manner前咖啡师与兼职职工眼里，冲破的爆发是朝夕的——他们太累了，8小时致使更万古刻的班次，平淡是只好我方一个东谈主来完成120杯咖啡的点单、制作、清洁，没时刻吃饭、上茅厕是常态。
而在同业眼里，定位平价极品咖啡的Manner，照旧四肢念得很好了。当房钱、原材料成本难以裁汰，付出不菲的培训成本和薪酬，也无法裁汰咖啡师的高流动率，把一个东谈主用到极致，就成了最有用的弃取。
一家小而好意思的极品咖啡想要膨大，东谈主成为器用，亏空掉本来被青睐的咖啡师的个性，是势必扫尾吗？Manner照旧是极品咖啡限制化这谈考题的优秀考生，但这个问题，它也莫得找到更好的谜底。
当咖啡师成为机器
每个Manner咖啡师的早班，无一例外，王人是从调适La marzocco意式半自动咖啡机初始——研磨好的咖啡粉粗细和分量要固定，萃取咖啡液的时刻在33秒到36秒之间，液体分量在32克掌握。一切必须完好卡在区间里，多0.1秒、0.1克，王人得重调。
坚握用半自动咖啡机是创始东谈主韩玉龙的决定。他曾这样讲授：“不想要机械化，不想扼杀掉每一个咖啡师的个性，这应该是一个有心计的行业。咱们但愿每一个咖啡师王人有我方的来宾和粉丝。咱们也会有技艺技能让咖啡的容错率更高。”
比较星巴克、瑞幸所使用的全自动咖啡机，不太踏实的半自动咖啡机昭彰更教训咖啡师的功力，也更费时。
咖啡师们说，有时候“运谈好”，四五分钟能调好机器，运谈不好，也有可能半小时也调不好。但必须等调好，拍完粉重、液重、萃取时刻，加上制冰机冰块情况、消毒水相片，一谈上传在系统里，咖啡师的认真责任才智初始。
订单早就来了。外卖平台不错接预约单，时常店铺照旧暗淡一褊狭，小票机就初始一边播报“来单啦”，一边吐出小票。咖啡师一开门就能看到长长一串、拖到地上的小票，一朝碰上Manner和其他品牌的联名行为，早上的单量会凯旋翻倍。
大渊博时刻，这些订单只会由一位咖啡师来完成。
Manner门店配备东谈主手数目的程序并不公开，但咖啡师们总结出，影响身分是门店的营业额，以及一位咖啡师在一个班次内（早班6小时、晚班8小时）的责任量极限——莽撞是2500元掌握的营业额，120杯咖啡。
欧美成人在线播放以此推算，日营业额在3000元以下的小店，时常只安排一个东谈主作念通班，从早上8:00责任到晚上6:00。日营业额在3000元到5000元之间的门店，两个伴计轮班从7:30作念到晚上10:00，每个班次只好一个东谈主负责全部的接单、作念咖啡、打包、清洗，中间有一小时相通来搪塞午岑岭。
前Manner职工尹函曾搭救过上海静安寺地铁站内的一家大店。该门店一个上昼的营业额能达到一万，四名咖啡师活水线责任，一个萃粉，一个作念热饮，一个铲冰，一个负责点单，“在吧台，我就像衣裳轮滑鞋一样，滑来滑去”。
一个咖啡师在一个班次内作念够120杯，是什么认识？
“尽头劳苦，链接束缚地责任，莫得时刻喝水，莫得时刻上茅厕。”尹函讲授谈。
一杯冰好意思式只需要30秒，但一杯热饮需要用时更久。比较瑞幸使用全自动咖啡机，职工只需要知谈不同配方按几许次按钮，Manner的咖啡师需要使用半自动咖啡机，30秒萃粉，30秒出液，30秒打奶，30秒拉花，再加上打包，一杯制作时刻在2到3分钟。要是碰上圣诞节，要给主顾制作更复杂的拉花，时刻会更久。
半途，他们还需要负责线下疏导点单，给自带杯的主顾清洗杯子，顺手清洁，给部分主顾免费磨粉——这些王人会打断作念咖啡的经过，票据也会越积越多，有时为了完成订单，单天工时会延迟至10小时，致使更多。
上茅厕会被忙忘掉。一位女性前职工说，我方曾忙到莫得时刻换卫生巾，门店负责东谈主让她穿安全裤来上班。
Manner划定职工不可万古刻离店，午餐时刻是30分钟，要是是去茅厕，要求职工留一个写有电话的牌子，让主顾有事不错打电话，但咖啡师们时常遭逢刚进茅厕，主顾就打回电话催促，致使凯旋投诉的情况，于是他们放上一个倒计时表，告诉主顾还要多久总结，来减少投诉的发生。
无死角的监控，也在监督咖啡师的一言一行。
连锁品牌店监控职工不是一件崭新事，瑞幸、喜茶王人是这样作念的。保握操作卫生、不行看手机、不行和共事闲聊，要是作念得分歧，很快就会被监控捕捉到，然后反映到区域司理那处，并开出一张警戒单，一个季度三张警戒单会被解雇。
只是在这种高责任量、强监督的环境下，光是不出错、作念完订单照旧很困顿，想要成为韩玉龙盼望中那样“有心计的”咖啡师险些不可能。
入职培训时，竭诚教尹函和其他新职工们推选新品的话术，包括先容咖啡豆的产地、风姿、能喝出的甘醇滋味，还要求她们耐烦疏导来宾点单、开会员攒积分。到了委果上班，尹函莫得时刻先容这样多细节，只可让来宾扫二维码我方下单。
咖啡师们想，要是能多一个职工，一切会不一样。但践诺是，即使是此次风云事后，Manner也很难蜕变现存的运营模式。
给每家店加一个东谈主，或者把半自动咖啡机换周详自动，王人是Manner无法承受之重。
走出上海，模式变了
Manner是一个非典型的极品咖啡品牌，品性高但价钱低，主打性价比。
这与韩玉龙对咖啡店的定位谋划——Manner在2017年的招聘公告里写谈，规划是“好咖啡日常化”，即价钱上，咖啡是亲民的日常刚需，地舆位置上，咖啡店是接地气的日常空间。
比较星巴克平均30元以上的订价，Manner突出90%的家具价钱定在10～25元，自带杯子打咖啡还能减5元，差未几同期在上海开起来的其他极品咖啡品牌，王人比Manner贵不少，外界一度以为Manner很难赢利小初足交，开不弥远。
只看利润率，Manner竟然比其他品牌王人低。韩玉龙在早期采访中说，一杯咖啡的成本是10元掌握，要是点一杯15元的咖啡，自带杯还能减5元，就险些不赢利。左证“稀奇DataVision”数据，单店模子中，Manner毛利率为62.5%，瑞幸、星巴克则别离为66%～68%、70%～72%。
但Manner仍然活了下来，况且被投资东谈主认为是单店高盈利的典范——2020年，Manner上海地区门店全部盈利，净利率在10%以上，而瑞幸起步期靠的是烧钱营销膨大，连亏四五年。Manner低廉还能赢利，原因是韩玉龙对准了房钱和原材料，“就这两块，其他场地省不下来”。
最初始，Manner的店铺王人开在写字楼、大商圈近邻的小面积门店，致使是店中店，面积在20平方米以内。比如首店南阳路205号，只好2平米，左边是住户楼的进口，右边是服装店，门口摆着两张木头长椅，莫得更多的位置供主顾闲聊，即买即走。自后，它还开进过上海盒马店里的一角，以及北京一家男装店里。
韩玉龙还参与到产业链的建造与管控，来裁汰原材料成本。他在上海松江有一家烘焙厂，2016年时，他每周王人会花上三四天跑去烘焙厂烘豆子，作念一些产量不大的批发。一周厂里能产 300 公斤掌握的豆子，我方店用四分之一，其他的卖出去。他也进口咖啡机卖给别东谈主，“只是把Manner界说为一家咖啡店是不准确的，咱们其实是一个微型的咖啡产业链”。
是以早期，韩玉龙算过一笔账，即使毛利率不高，只需要每天卖出150～200杯，再互助咖啡豆、咖啡机的销售，“生意也能作念得比较松弛”。圈内曾流传的说法是，一家几平米的Manner店，前期参加只消30万，客单价在20元掌握，每天杯量四五百杯，3个多月就能回本，很快就能复制。不错说在那时，Manner创举出一条极品咖啡连锁化的高可行旅途。
但当Manner从静安区拓展到上海其他区域，再从上海拓展到天下，原有的小店模式濒临新的成本教训——它必须搁置房钱、原材料，以及此前没被韩玉龙算入可压缩范畴的东谈主力成本。
在咖啡文化盛行、白领鸠集的上海，咖啡是东谈主们日常责任的必需品，在上海静安区写字楼近邻20平米以下的快取店，每天也能分娩四五百杯咖啡。但到了其他区域以过火他城市，为了保证东谈主流量，Manner就需要开到写字楼或是市集里。
左证窄门餐眼数据，当下Manner门店中，约73.9%的门店散布在一线城市，18.64%散布在新一线，刻下的市集门店数已占到全部门店的36.5%，20～50平方米的中等店型代替小店成为了Manner最常见的店型，这意味着房钱正在提高。另一层面，在上海、北京等一线城市以外，用户对极品咖啡店有更多的酬酢需求，需要大空间、装扮好，致使需要烘焙、轻食等其他业态的互助，Manner想要赓续下千里膨大，房钱成本将进一步提高。
上海的咖啡馆数目位居人人第一，Manner靠着性价比在竞争如斯利弊的环境中跑了出来，但在其他城市，上有主打“第三空间”的星巴克，下有更低廉的瑞幸和库迪，市场对极品咖啡的意会和追求王人停留在较低的脉络上，这让Manner显得有些水土不服，也消弱了自身的竞争上风。
房钱成本在提高，而在原材料上，韩玉龙曾经前去云南寻找合适的咖啡生豆替代，但愿在保握品性的同期，裁汰生豆成本。但他建议了前所未有的要求——生豆污点率降到3%以下，而星巴克在云南采购豆子的污点率要求是8%。一杯奶咖坚握 24.5g 的咖啡粉量，牛奶原料要用定位中高端的原土品牌朝晖唯品，一直莫得变过。至于半自动咖啡机，更是Manner与其他连锁咖啡为数未几的区别，必须要保留。
房钱和原材料的成本压缩空间有限，最终可变的只剩下东谈主力。
咖啡界的黄埔军校，留不住东谈主
少依赖东谈主，是总计连锁咖啡店大限制膨大时的弃取。
从2006岁首始，到2013年前后，星巴克把门店的大部分半自动咖啡机，替换成了全自动咖啡机。相通是上海起家的老牌极品咖啡“质馆”在2015年灵通加盟时，也把咖啡机换成了全自动，创始东谈主郑松茂曾说：“东谈主会流动，我要少依赖东谈主，不然开了一家没法开第二家。”
而当全自动取代半自动，咖啡师的进初学槛变低，兼职也能够取代全职——在星巴克，兼职比例极高，且历久兼职多。瑞幸的许多门店相通是只好店长是全职，剩下的职工全是兼职，培训一天就能上手作念“莫得心计的按键机器”。
但关于坚握使用半自动咖啡机的Manner来说，门店膨大后，对熟识咖啡师的需求量是浩瀚的，且无法用兼职来代替——Manner的兼职职工不行战役吧台，只可作念打包、点单等责任。
疫情之前，Manner天然也有徒弟制，但大渊博情况只招有教学的咖啡师。熟识咖啡师意味着不再需要参加资金和时刻来侦察，“他我方王人能变成肌肉记念”，前风险投资东谈主、孵化过三个咖啡品牌的Alex说。他所招募的咖啡师王人是干过三四年以上的。
熟识咖啡师历久不够。疫情之后，跟着膨大加速，Manner的招东谈主程序缓缓放宽，小白咖啡师也不错在培训之后、通过历练后上岗。
不管应聘地点在哪个城市，这些新东谈主王人需要来到上海总部禁受1到3个月不等的培训。培训时代，每周会有一到两天的表面与实操培训课，表面课讲企业文化、SOP经过，实操课会有Manner培训师带着一谈萃取、拉花。
其余时刻，新东谈主会去上海各区的门店上班，由老职工带新的面貌迟缓上手，工资按照“编制地”（职工之间对认真责任地的常用名称）的水平披发。达成培训、回到编制地的时刻，则会左证编制地东谈主手短缺情况随时治愈。
Manner给外地职工提供免费寝室，尽管条目一般，平淡是八东谈主间，水电也自付，但竟然为初来上海的职工省下了一笔房租。要是入职突出半年，来上海培训的路费也能报销。
此外，Manner给咖啡师提供的薪资也被认为是行业天花板级别。在杭州，一位Manner咖啡师的税后工资是5200元，要是能够通过侦察严格的加薪历练（尹函曾参加过一次，两个教室一共100东谈主，莫得一个东谈主通过），还能再多1000元。一位在Peet's、星巴克、Manner等多家品牌责任过的咖啡师说，在上海，Manner咖啡师的月薪比其他品牌要高出2000～3000元，公积金也交得更多。
但咖啡师的流动率极高，一位行业东谈主士曾向误点LatePost示意，星巴克默许咖啡师的合同只可保管 6 个月，咖啡师聪颖到 7 个月就算公司赚了。尹函所在的门店，3个月延续下野了7个东谈主。另又名上海咖啡师说，同期期入职的伙伴，三四十东谈主只剩下一两个东谈主在职。花大价钱培养出来的咖啡师无法久留，这让Manner成了连锁咖啡界的“黄埔军校”，也带来不少颠倒的东谈主力成本压力。
早年为了搪塞高流动率，Manner曾建树过竞业合同，要求咖啡师在离开后一年内不行在咖啡行业任职。参加培训但入职未满一年者，下野需要提交一万元失约金，但这些划定当今王人被取消了。
在无法压缩培训成本、咖啡师薪资的情况下，既要高效、保质料地运输职工，又要尽可能减少用东谈主成本，成了一个难题。于是，搁置单店东谈主数、活泼退换职工，每个东谈主每月责任时长167个工时、每季度500工时，成了不起已的解法。
盼望景象下，每月167个工时是作念五休二，每天8小时，但多位咖啡师说，单日责任时长时常高于8小时。比如轮值晚班时，需要提前一个小时到岗，放工不行提前打理，要是被监控拍到，则会被发警戒单。Manner并莫得绩效压力，不设绩效奖金，只好加班费。加班费按季度结算，超出每季度500工时的部分，按照底薪折算的时薪1.5倍结算。
“为了故意润，Manner在东谈主效的挖掘上要作念一些比较严苛的处治，这是很正常的。”Alex说。他所研讨的咖啡店也遴选一东谈主制，咖啡师逐日责任时长是11小时，因为雇两个东谈主，成本翻倍，但责任量并不饱和。“在Manner这种模式下，1000多家直营店，又是用半自动咖啡机来培训咖啡师。市场上有另外一家跟Manner一样体量、一样模式的品牌，作念得更好吗？”
后果、程序化与极品咖啡的矛盾
要是要用一个词来概述韩玉龙，盼望目标者会是一个合适的词。
来到上海创业之前，韩玉龙在家乡江苏南通开过一家小驰名气的咖啡店。2011年正流行东谈主东谈主网，这家死飞单车主题的咖啡店有不少粉丝。但韩玉龙自后发现主顾不是为咖啡而来，只是把店当作念酬酢约聚姿色，就把店给关了，“我发现我方更可爱的是咖啡自己”。
接着他开了一家责任室，作念咖啡培训，卖机器拓荒，帮别东谈主开店。只消赚得多，就去买生豆，老婆陆剑霞说基本没攒下钱。
但这些店咖啡也卖得不好，相悖，彼时南通开了第一家星巴克，生意脱落好。韩玉龙“有点抵御衡”，他的规划很大——想要让中国耗损者认同咖啡，况且但愿喝咖啡能成为一种生计风气。
这亦然Manner的名字由来。在英语里，Manner有风气和礼节的兴味，韩玉龙可爱电影《王牌特工》里的那句台词：“Manner makes man.”
于是他弃取来到咖啡文化浓厚的上海。先在一家老牌咖啡馆责任了一年，然后在2015年盘下了那家2平米面积的小店。
创业前3年，Manner小而好意思，只在上海开出3家店。
韩玉龙也过得隧谈而苟简。他会在咖啡店开设小课堂，我方作念主讲东谈主，课程免费，2个小时教训曼特宁、肯宁亚、日晒西达摩3种咖啡豆，以及怎样在家作念单品冲煮。
他还会骑着摩托，在云南咖啡田间疾驰，了解云南咖啡豆，逛保山、普洱、西双版纳几十个咖啡农场，和几十位种豆农民聊天。他在Manner公号上偶尔留住我方的所想所想，以及生动的生计细节，比如在云南，独一的缺憾是口味寡淡的东谈主没法吃各个民族的特质菜。
膨大，并莫得被他放在首位。2018年，韩玉龙说，家东谈主和一又友是我方生计中最紧迫的部分，在生意角度，门店膨大策画天然紧迫，“那些最熟悉的老来宾”“保握初心，创造握续踏实且优质的咖啡体验”是最紧迫的。
但成本不会错过单店模子如斯好的极品咖啡品牌。
2018年，Manner拿下当天成本8000万元资金，2020年至2021年又接连取得淡马锡、Coatue、好意思团龙珠、字节逾越等明星机构的4轮融资。
在2021年2月淡马锡进场后，Manner的投后估值已达到13亿好意思元。彼时，Manner还只好108家店，有媒体策画，投资方给到Manner的平均单店估值，照旧高达1200万好意思金。热钱也在同期涌向其他咖啡品牌，相通是极品咖啡品牌的M stand，在只好10家店的时候，拿下7亿元估值。
在前风险投资东谈主Alex看来，单店估值并莫得道理，“而是意味着要拿这个钱，2年、3年、5年的时刻去完成成本预期的价值普及。”换句话说，膨大的时候到了。
2022年，Manner灵通外卖。2023年，小而好意思的品牌开了513家新店，总店数突出1000家。到今天，这个数字照旧达到1295家。Manner也初始频繁与品牌联名，祖·玛珑、华为、保时捷，从奢靡得手机、汽车，应有尽有。
“Manner的长途便是在变大的过程之中。要是保管一个恰到平正的小而好意思限制，它不会有当今的问题。”Alex说——问题是，极品咖啡店要怎样作念到程序化，以及在这一过程中，赓续保证咖啡师的价值。
韩玉龙曾在早期禁受采访时说，我方这样多家店莫得长入出品程序，“然而咱们有一个长入的出品理念，便是来宾一定要舒心，让来宾合计物美价廉，欢跃。”不外，非程序化，是限制扩大的敌东谈主，无法保证来宾在职何一家门店享受到相似的职业、喝到相似的口味，致使非程序化自己就赋存着品牌风险。
于是就有了监控，有了调试机器的陈说，有了不适合划定时的警戒单。
咖啡师的专有性也变得更弱。即使比较瑞幸的按键经过复杂，多位Manner前咖啡师合计，我方是机器东谈主，只是愈加高等。
每个咖啡师们王人但愿我方能哄骗专科学问和换取技巧，指挥主顾走入咖啡世界，匡助他们找到属于我方的咖啡。但那种在主顾与咖啡师之间、通过彼此交流而变成领路的过程，是穷乏后果的。在一张又一张的小票被吐出来时，这些王人只可被简化，所谓的极品咖啡连锁，天然与极品挂钩，也仍然是活水线模式，咖啡师的懊丧也在酬酢媒体上出现得越来越频繁。
韩玉龙曾被提过一个问题：“要是有两千万，你最想作念什么？”
他回复，一方面是为云南的咖啡豆作念出更多的力图，另一方面，他但愿咖啡师这个作事不错有更好的发展，“市场并未赐与他们豪阔的报酬，不管是薪水照旧其他方面，有预算的情况下，我倨傲给他们更多的发展空间”。
第二点，昭彰Manner还没找到更好的谜底。
而当咖啡师成为活水线上的“另一种机器”，Manner极品咖啡的品牌定位又该怎样保管？是靠公司长入设定好参数的半自动咖啡机，照旧靠云南的极品咖啡豆，亦或是靠圣诞节卖相不一的拉花？
这随机亦然个无解的问题。
参考尊府：
刀法商议所：Manner的性价比，仅一线城市可见？
经济不雅察报：MANNER咖啡质变之后
误点LatePost：云南咖啡狂热之年
稀奇DataVision：Manner门店破千，极品咖啡仅存的但愿？
开菠萝财经：百亿Manner，迷失自我
本文来自微信公众号：镜相责任室（ID：shangyejingxiang），作家：董慧、阮怡玲、赵一帆小初足交，剪辑：卢枕